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为什么有些食物冻完后更好吃呢

2021-01-07 11:49:19来源：蝌蚪五线谱   

作为一个北方人，小时候在家依靠得天独厚的条件，可以吃到冻柿子、冻梨、冻豆腐、冻海棠果。个个都很美味啊!

但那个时候，蝌蚪君一直不知道为什么有些食物冻完后更好吃，以及冰冻后营养价值会发生哪些变化。成为一个科普工作者之后，终于搞明白了!今天就带大家解锁好吃的冷冻美食。

发黑冻梨

并不是所有的梨都能成为冻梨，冻梨一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成的。梨经过低温冷冻，由于冰冻破坏了梨本身的细胞结构，梨子里的多酚与多酚氧化酶混合在一起，在氧气的作用下生成醌，使得冻梨外表发黑。

虽然发黑，但是口感不比新鲜的梨差。冻梨经过冷冻软化后，影响口感的石细胞(石细胞是梨果实特有的性状，就是那吃起来有点烦人硌牙的小颗粒)直径变小，冻梨的总酸含量下降，影响水果成熟度和甜度的可溶性固形物含量及糖含量上升，所以冻梨在冷藏后会感觉比常温时更甜，同时风味更好。

吃冻梨前，让冻梨在水里融化，外表结冰的，抛去冰壳(最好状态的冻梨就是带着些许冰渣)。吃的时候先吸入果汁，再吃果肉，不仅冰爽，而且可口。

晶莹剔透冻葡萄

葡萄的酸度比很多水果高，涩涩的酸葡萄经过冷冻后，甜度上升，是解暑佳品，也是北方冬季的常吃冻果之一。

小伙们肯定会问——为什么冻葡萄甜度会上升?果糖是问题的关键。

葡萄中含有果糖，果糖被誉为最甜的单糖，它有个非常重要的属性，那就是甜度会随着温度变化——温度越低，甜度越高。果糖有α型、β型两种分子结构，其中α型甜度不高，但是在低温状态下，α型会转化为β型，整体甜度增加。

这就是为什么冻葡萄比常温葡萄更甜的原因。被冰冻过的葡萄就像披上了一层冰嫁衣，丝丝如滑，果肉冰甜，口感“巴适”(此处假装自己是四川人)。

冰天雪地冻柿子

以前，北方储藏保鲜、交通运输条件不发达，冬天很难吃到新鲜的水果和蔬菜，冻柿子大概就是北方人想法设法保存食物而发明的一种吃法。柿子往往因为没完全成熟，吃起来有种涩涩的味道，也不是很甜。

冻柿子好吃，往往是因为到冬天柿子已经充分成熟，涩味没有了，甜度也提高了。吃冻柿子时，先在水里放一放，缓一缓，一般等到柿子周围结上一圈冰就可以了。然后敲掉冰渣子，拿起柿子直接吃，甜甜的，凉凉的，好似冰淇淋。

舀一勺，好似冰淇淋有没有

柿子中富含果胶，果胶是一种水溶性膳食纤维，有一定的润肠通便效果，对缓解便秘，保持肠道正常菌群生长也有一定的作用。

但需要注意的是，不能一次性吃太多，柿子里还含有较多的鞣酸，鞣酸和胃酸发生反应会形成鞣酸蛋白，最终与果胶等形成柿石，消化功能脆弱的老年人、儿童吃柿子要去皮并且少吃。

越冻越好吃的冻豆腐

冻果越冻越好吃，冻菜也是北方的另一大特色，其中较为著名的便是冻豆腐。冻豆腐的形成原理也很简单。

豆腐原本是滑嫩细腻的，但是内部也有无数的小孔，这些小孔里都是水。水在常温4℃时，密度最大，体积最小，但是降到0℃及以下，豆腐小孔里的水便会结成冰，体积会变大，要比常温的体积大10%左右。

当冻豆腐解冻后，就变成了多孔豆腐。多孔豆腐的做法也非常简单，先将冻豆腐解冻，然后在锅里加上油，加入豆腐，放入调好的佐料，再加入水，煮开，让小孔里吸满汤汁。冻豆腐熟了之后，咬一口汁水四溢，并且非常地富有弹性。

北方的冻食如此美味，好似上天赐予的礼物。南方人如果向往，也可以尝试一下，虽然南方的户外温度没有那么低，但是只要有冰箱就可以啦。

蝌蚪君：你们都吃过哪些美味冻食?留言告诉我吧。

(审稿专家王国义，中国农业大学营养与食品安全博士后)

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