郭金平：让京兆尹中华素食文化成为全球行业的模范标杆

2020-12-08 18:26:50来源：财讯网

中国素食京兆尹荣获全球首家《米其林三星》叠加《绿色之星》奖项

2020 年，《米其林指南》全新推出米其林绿星评级，旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅。2020年 11月 16日,继法国、德国、北欧国家、斯洛文尼亚和日本之后，中国以北京为起点，在正式公布的《2021北京米其林指南》中，迎来首个米其林绿星奖项。

“可持续发展，人人有责，站在企业的角度，米其林非常重视可持续发展课题”。米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰表示，北京首家荣获米其林绿星奖的北京京兆尹餐厅，作为一家素食餐厅，多采用季节性本地食材、拒绝食物浪费和各类包装，积极推进环保、减少污染、资源再利用、不浪费等，积极推进可持续餐饮理念，为行业做出了表率。同时，京兆尹由于优秀的整体水平，也由米其林二星餐厅晋升为三星餐厅，荣膺中国首家米其林三星素食餐厅、也是全球首家米其林三星叠加绿星奖项的素食餐厅。

11 月 16 日，《2021北京米其林指南》中，京兆尹荣获全球首家《米其林三星》叠加《绿星》奖项

潜龙福地旁的人间美味

京兆尹位于北京东城重点文化保护区内，比邻雍和宫，介于成贤街国子监、孔庙、地坛、柏林寺等古迹与五道营胡同之间，游人如织，文化香火薪传。京兆尹外观为四合院古建筑格局，由美国麻省理工学院建筑系教授、北京大学建筑学研究中心创始人张永和亲自参与空间设计，依天地人和自然规律，打造了一个虚实与光影错落有致的空间，春揽百花秋邀月，夏沐凉风冬嬉雪。院落环境舒适优雅，金砖铺地，四季清凉。以农作物命名七个包间：“麦堂”“榖间”“薏馆”“黍屋”“粱轩”“稻室”“豆斋”，寓意一粒一粟当思来之不易。京兆尹首创引进奈子科技负离子喷雾，氤氲于院落、夹道与竹林之间，润物无声。瓦、砖、木、麻等元素，重新诠释，呈现出中西合璧、自在活泼的轻松氛围，虽处闹市，却能让人身心暂歇忘却一身尘霾，人亦融入环境中成为一道风景，展现出独具匠心自然和谐的现代与传统融合新风格。

“设计师打破了传统的坐北朝南格局，让食客从停车场侧一道小门进入，经过一条青砖包围的小道和两侧间歇喷出负离子水气雾的洗尘才来到餐厅入口”。京兆尹通过建筑内涵与顾客进行心灵交流，透过环境感知来传达本源自然、和谐共生、推动可持续发展的绿色健康美好生活理念。一些同样从事建筑设计的食客在领略过京兆尹餐厅后，对室内外设计格调的欣赏认可和对素食美食一样。“我们开业八年来，这样的赞美听到过很多”，北京京兆尹餐饮文化有限公司董事长郭金平告诉记者，爱是宇宙间最大的能量，由爱产生的美和事物是最能激发、感动人心的，京兆尹餐厅内的每一个空间、每一点细节，都在这样的潜心创设下收到了会心的反馈。心旷神怡、心情愉悦、身心舒畅、清净典雅、回归本心、返璞归真、大道至简、道法自然、至真、至善、至美……是顾客体会最多的内心感受。“比如我们大包间这面木制曲线型幕墙，它从顶部到底边都是精心打磨出来的流动走势，像风吹动的垂帘，寓意刚柔并济的中道思想。没有几何线条，在起到隔音效果的同时，还能与窗外风吹竹林的观感相应互融”。还有经过升空寓意和而不同的隔屏、加上“光明顶”的内院，能够在良好控温的同时获得明亮的采光，日间可沐浴在和煦的阳光之中，夜间可欣赏雍和宫旁的日月星辰。同时又可借一街之隔的雍和宫红墙金顶之景。诸如此类遍布餐厅的蓄与蕴、映与融的设计格调，常常让有识之客在饱餐之后注目欣赏，从而自京兆尹获得更多心灵上的体悟。

当食客在移步换景的环境中落座，京兆尹细心周到的服务员会根据食客的喜好，推荐节气套膳、四季套膳、米其林新京艺套膳。“我们会根据 24节气不断推出适应时令的新菜品”。郭金平说，京兆尹全体员工都曾参与菜品的研发改良与作业流程的优化以及环境的质检，“茶话会、读书会、爱心公益活动后，我们的员工常常会坐在一起讨论、品评、脑力激荡、分享心得感想”。温馨团结、畅所欲言如一家人般的工作氛围，是京兆尹独特的企业文化。

如今，京兆尹餐厅由美食世家第三代传人——米其林三星主厨 Gary 与甜品主厨Mia、营养师 Lillian兄妹三人联手，再加上餐厅整体团队的集思广益，不断推出深受食客喜爱、同时亦备受业内专业人士认可及学习的目标，用爱料理用心生活，将健康、环保、护生、可持续发展的新世纪饮食与健康生活方式，诉诸每一道菜肴、每一杯饮品。

“在食材的甄选方面，我们遵照‘四不用’原则，即非严选食材不用、非百分之百新鲜不用、非天然原料不用、非按照 KJ-001出品标准制作的食品不用，来精心制作每一道菜”。举止亲切优雅的与餐厅环境相得益彰的郭金平，娓娓讲述着京兆尹“乐 · 和蔬珍慢食”的餐饮理念，表达着京兆尹人致力于以精益求精的服务，追求尽善尽美的心愿。“我们追求为客人提供本源、纯净、健康的蔬食料理，呈现大自然芬芳的味道，所以会优先选用安全的野生、半野生、自然农耕、超有机、有机、绿色的食材，在所有烹调与饮料用水方面全部采用矿泉水，在烹调方式上以低油、低脂、低糖、低盐、高纤，不含任何人工添加的原则进行制作。”

众所周知，做餐饮业要想获得米其林三星的加持，难度非常高。但其实米其林三星并不只是最高峰，其背后的意义，蕴含着难度更大、考验更多的推广本源、自然、健康、环保、护生、可持续发展的健康生活理念。京兆尹从开业至今不忘初心，借由餐厅平台，倡导大爱、护生理念，倡导地球可持续发展的健康生活形态。郭金平表示：“京兆尹将中华传统文化与智慧融入素食之中，志在向全球传递大爱文化，让爱遍洒人间。获得米其林三星，再加上绿星奖，被认定为全球先进的推广可持续发展理念的模范餐厅，对我们来讲是至高无上的荣誉，意义非凡，同时也更促使我们不忘肩上的使命与担当。我们有至诚恳切的诚心，希望把素食做到至善至美，希望把美好体验带给每一位食客，希望传播健康环保护生大爱的理念，希望促进人类饮食文明，并致力于将这一切与有缘人分享。我们将继续努力，精进不懈，为推广护生素食付出不畏前路、不辞劳苦的全部努力，创造自利利他可持续发展的美好生活。”

真正的诚意与用心，自然会收获赏识与认可。京兆尹开业八年来，不忘初心，注重细节，精益求精，追求卓越，尽善尽美，凭着始终一流的菜品、服务、设计、建筑、理念、文化内涵，终成为中国乃至全球高端绿色可持续餐饮的一面旗帜、成为表率模范，创造了中国餐饮业的奇迹，为中餐、为素食争得了荣光。京兆尹享誉海内外，专程慕名前来的食客、观摩学习的同业络绎不绝。并获得美国哈佛商学院长达两年的学术研究，出版印刷于《哈佛商业评论》，成为全球顶尖商学院的经典教材。截至目前，餐厅荣获的各类业内外奖项荣誉近百项，来此就餐的食客上至多国元首、下至平民百姓，皆对就餐体验和服务赞不绝口。“我们能留下许多名人的照片与用餐体验后的留言，真是一件很不容易的事。若没有高度的认同与肯定是很难做到的。外国总统、政要、总理、部长、政府官员……的留言留影尤为难得。我们收到的食客赞誉留言写满了几百本，放满了一整面墙柜，这些都是我们最宝贵的财富”。郭金平边说边把手中的一本留言簿按年月顺序放回柜子，对这满满当当一面墙的留言微微抿唇。

独具至善文化的未来百年老店

“到武汉第一个班次后，同事打来的饭菜便是全素餐，现在回味起来，最美好的饭菜便是素食，感恩，感谢今后所吃的每一顿饭，感谢京兆尹为我们提供的这一顿素食。既有颜，又有味，让我对素食又有了新的理解，下次带家人一起来品尝。”—— 2020年 5月 9日，北京医院援鄂医务人员。

“人与自然本应和谐共处，大道至简找寻心灵归宿。我辈援鄂中华儿女一心，千秋永叹此间大爱真情。感谢京兆尹盛情款待。”——2020 年 5 月 14 日，北京协和医院援鄂医务人员。

新冠疫情发新冠疫情发生后，京兆尹一经恢复营业就推出了“一线抗疫医务人员与其家人的感恩宴请活动”，

至今已无偿投入逾百万元

今年年初，随着新冠疫情的爆发，京兆尹也和全国餐饮企业一样面临诸多危机，但他们凭着坚定的信心和积淀的实力，挺过了这一难关。5月 3日，终于等到恢复营业的京兆尹，除了对所用食材进行更严格地甄选与检验、记录，每日对餐厅进行四次消毒，对员工、餐具等进行一人一器都严密落实的防控管理之外，却并未如其他很多餐厅一样急于恢复经营元气，反而以一颗感恩的心，推动社会公益、勇担社会责任，毅然推出感恩援鄂医护人员的宴请活动，对北京赴武汉的一线抗疫医务人员及其家人献上免费素食宴，迄今已投入资金逾百万元。对此，郭金平难掩感慨，“当我们看到每一位前来赴宴的医护人员及其家人都是微笑而来、感动而去的时候，我们特别欣慰和满足，他们认认真真给我们写下的感言，是我们留言簿墙柜中最沉甸甸的一份。”

心怀至善与大爱，心系社会与苍生。专注素食的京兆尹，正是因为这一份慈悲与众不同。

举

从 2012 年开业以来，京兆尹餐厅的员工在郭金平等领导的带领下，组建了大爱义工团队，每逢初一、十五都要进行为所在区域老人奉粥，定期清理街道，组织免费义诊，组织读书会等完全利他的公益活动。“我们还会定期去偏远一些的地区慰问生活困难的老人，为他们送去我们的一份心意”。所以很多个休息日，郭金平都会舍弃小我，带领义工团队奔波在路上，为有需要的人送去京兆尹慰问金、慰问品，将企业追求的“大爱护生、万物和谐”的文化理念，诉诸一行一动。“这些善举也大大激发了员工们的工作潜力、积极性和社会责任感，使我们京兆尹大家庭更有凝聚力，使每个人的内心更温暖、光明和有力量。”

每次公益活动时，郭金平都会率领团队宣传推广素食生活，以行动印证她的政协提案《科学膳食绿色生活每周一素》

2017 年 1 月，身为北京市东城区第十四届政协委员的郭金平，凭着多年来不遗余力地参与救灾、赈灾、捐赠、劳动等社会公益慈善活动，及积极参与东城区工商联青创会“手拉手、共成长”资助百名品学兼优困难学生活动，获 2018 年北京市人力资源和社会保障局“北京市三八红旗奖章称号”，又在“2019北京公益慈善汇展”中，荣获首都公益慈善联合会颁发的“慈善北京——2019年度‘首都慈善奖（慈善个人奖）’”，为京兆尹的崇尚大爱理念，再添社会认知度和影响力。

“时光飞逝。虽然餐饮潮流总会改变，虽然素食生活现在仍是小众文化，但我们有信心将它推广到更大的领域、影响到更多的人。因为素食的低碳环保是人类未来生活的大势，它的另一面，就是人性中那些利他、利环境的大爱发心。京兆尹在菜品上追求多变，但在崇尚素食方面，坚持扩大影响、永远不变。我希望，用我们这一腔仁爱的慈悲心，为未来的百年老店京兆尹，铺路奠基。”在采访的最后，郭金平如是说。