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用植物油和牛奶做的冰淇淋有啥不一样？专家科普

2021-08-04 16:14:31来源：科普中国  

本文专家:葩丽泽，营养学主任医师、原新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心慢病预防与健康管理所副所长

炎炎夏日，没有什么是一支冰淇淋解决不了的，如果有，那就是两支!

口感丝滑，冰冰凉凉，让人流连忘返……

近日，某知名品牌的冰淇淋因国内外用料不同而引发网友热议，随后官方疑似回应称该产品属于其中的一类一组合型植脂冰淇淋，这里的“植脂”指的是冰淇淋选用了“植物油脂”，并不是指冰淇淋中使用了植脂末。

很多人都疑惑，植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一样吗?植物油脂和植脂末的区别是什么?今天，我们就来科普一下。

植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一样?

冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，加或不加蛋及蛋制品，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

一般人的传统观念认为，浓郁可口、细腻润滑的冰淇淋，完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固体(蛋白质、乳糖及无机盐类)所决定的。

然而，从19世纪50年起，机械化生产使冰淇淋的配料不仅限于乳和蛋类，因为乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂的广为使用，即使配料中不加入乳制品和蛋等动物性脂肪，而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄仔油等植物油(即植脂)代替，冰淇淋的质构和口感一样可以保证。

目前，世界各地的冰淇淋种类也是数不胜数。我国2014年起实施的《冰冻饮品 冰淇淋》推荐标准GB/T31114-2014中，也相应地把冰淇淋分为全乳脂、半乳脂和植脂三种类型。

从上表中也可以看出，部分牛奶和植脂冰淇淋对所含非脂乳固体、总固形物、脂肪、蛋白质的指标要求是没有差异的。

全乳脂冰激凌因为脂肪含量较高(主体部分乳脂质量分数为8%以上)，口感或许较浓郁，因为配方中脂的来源是牛奶，相对植物油配方产品中会多一些蛋白质、钙、维生素A等营养成分。

但是，从营养价值考虑，全乳质冰激凌饱和脂肪的摄入也会随之增多，另外，植物油的成本也比乳脂肪低。

“植物油脂”和“植脂末” 有什么区别?

从字面上来看，似乎“植脂”和 “植脂末”非常相近，但是实际上，这两种“脂”在本质上有很大区别。

植物油脂≠植脂末!

植脂，指的是植物油脂，也可理解为烹调用植物食用油，如花生油、豆油、亚麻油、葵花油、菜籽油、橄榄油等，在加工食品配料表中一般以“精炼植物油”来标示。

植脂末，虽然也是来自于植物脂肪，但是是通过氢化工艺所得，属于氢化植物油。而植物油在氢化过程中，很容易产生副产品——反式脂肪酸。

如何避免买到含反式脂肪酸的冰淇淋?

氢化植物油从1930年左右开始，相当长一段时间，曾广泛用于糕点、冰淇淋、巧克力等食品。

直到1990年左右科学家们才找到了确凿证据，认为反式脂肪是提高心血管疾病发病率的一个主要元凶，并且还会影响儿童、青少年的成长发育。有研究结果表明，反式脂肪对老年痴呆的发生也紧密相关。

因此，我国营养学家指出反式脂肪酸每日摄入不应超过2克。

我国《食品安全国家标准——预包装食品营养标签通则》里规定：每百克或每百毫升食品中反式脂肪含量若低于0.3克，可以标为反式脂肪酸含量为0。由此可知，即使食物包装标签中显示反式脂肪酸为0，也并不代表完全不含反式脂肪酸。

所以，为避免反式脂肪酸的“隐形”积累，尤其是成长发育中的幼儿及少年，不要经常食用消费配方中含有植脂末、人造奶油、植物奶油、起酥油等成分的冰淇淋。

当然，即使没有反式脂肪酸，冰淇淋和雪糕都属于高糖、高脂、高能量、低营养密度的零食，更不能代替正餐，应控制食用频率，每周不要超过一次。

标签： 冰淇淋

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