隔夜菜到底能不能吃?食物中毒跟哪些因素有关?

2021-07-30 11:41:25来源:蝌蚪五线谱  

每年夏天,“隔夜菜”都会成为话题。比如最近,“一家三口吃隔夜菜中毒”“隔夜菜能不能吃”就先后登上微博热搜。

那么,隔夜菜到底能不能吃呢,或者说,食物中毒到底跟哪些因素有关系?

什么叫食物中毒?

食物中毒,就是由食物引起的中毒。这几年,生活条件好了,很多人以为食物中毒已经消失了。

实际上,根据中国疾病预防控制中心的监测,2017年,全国一共发生了348起食物中毒,涉及7389个患者,最终死亡的有140人;再考虑到食物中毒集中出现在5月到9月,平均而言,每天都有50个人食物中毒、1人因之死亡。

食物中毒跟哪些因素有关?食物的选购、处理、保存任一环节出了问题,都有可能引起食物中毒。具体来说,一共有五类:细菌性食物中毒,跟大肠杆菌、沙门菌等细菌有关;化学性食物中毒,由甲醇、亚硝酸盐等引起;真菌性食物中毒,误食毒蘑菇;植物性食物中毒,比如发芽土豆没有处理好、四季豆没有彻底做熟;以及动物性,食用了有毒的贝类、蟾蜍等。

按照与隔夜存放的关系,又可以分为三类:第一类,完全无关,是食材本身的问题,不管吃新鲜的还是吃存放过的,都会引起中毒;第二类,食物在加工或存放过程中受到污染,放得久了,危害可能更大,典型即各种细菌性食物中毒;第三类,确有可能与隔夜存放有关,比如亚硝酸盐引起的食物中毒。

隔夜菜中的亚硝酸盐对人体有害吗?

首先,咱们来看看亚硝酸盐是什么。我们常说的亚硝酸盐,主要有两种,一种是亚硝酸钾、另一种是亚硝酸钠。

其次,它们有毒吗?有!亚硝酸盐的毒性分为急性与慢性两种。

短时间内大量摄入可以引起死亡(半数致死量57mg/kg),长期、低剂量摄入,则有可能在人体内累计,进而引起细胞癌变。

所谓的低剂量是多少呢?参考各国专家的意见,安全的限值是每天0.07mg/kg。换算一下的话,体重50公斤的人每天吃3.5mg以内,就没有什么好担心的。

再次,隔夜菜中的亚硝酸盐从哪里来的呢?有两个来源。一个是蔬菜本身固有的。

蔬菜在成长过程中,会吸收土壤里的氨,进而产生硝酸盐和亚硝酸盐。按照含量排名的话,叶菜类最高,其次是根茎类、瓜类、葱蒜类、花菜、茄果类、豆类,水生蔬菜的含量最低。

过去,因为施肥模式问题,国内的蔬菜亚硝酸盐含量确实略高。近年来,随着对无公害蔬菜的提倡,蔬菜中的亚硝酸盐含量已经大为降低了。按照学者的统计,白菜(叶菜类)的亚硝酸盐含量大概为1.9mg/kg。

结合前面的安全限量,只要不每天吃1.8公斤,就不用担心安全问题。另一个是在存放过程中,由于细菌或者蔬菜本身的代谢,硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐。

反过来说,只要能抑制细菌活动和蔬菜本身的代谢,亚硝酸盐含量便不至于快速升高。

实验结果也是如此。宁波市食品检测研究所进行过一项有意思的研究,工作人员选了32种常见食材,按照家常办法制作出30道菜肴,然后,将其分为两组,在4℃和25℃环境中分别存放6小时、12小时和24小时。

结果显示,在4℃环境中,即使将菜品存放整整一天(24小时),其亚硝酸盐含量也和新鲜菜品差不多,不会引起亚硝酸盐中毒,也不用担心亚硝酸盐超标引起癌症;如果放在常温下,12个小时之后,叶菜类中的亚硝酸盐含量明显上升,24小时后,足以达到有害的剂量。所以,说来说去,关键在于妥善处理食材。

我们就顺着食材的脚步,分析一下其中的风险。

食材的旅途

第一步,购买

你可能觉得买菜很简单,然而,亚硝酸盐中毒多数是因为误食,就是将亚硝酸盐当作食盐,而毒蘑菇等食材,新品种层出不穷,即使专家也未必能打包票。

因此,在买菜的时候,一方面尽量挑选安全的食材,去正规场所、买你最有把握的;另一方面,不要购买存放太久的蔬菜,也不要买太多,以免食材在存放中出现问题,比如土豆发芽之类。

第二步,清洗很多人喜欢把肉类放到水龙头下冲洗,去去血水,口感好一些、看起来也更干净。然而,飞溅的水花很有可能将肉类表面的细菌带到蔬菜上或者厨房里。比较稳妥的方案是浸泡,对于叶菜来说,用自来水浸泡一会儿(20分钟),还可以降低亚硝酸盐的含量。另一个很多人忽视的地方是手。摸完肉、立刻摸菜,手就成了细菌的跳板。所以,处理一种食材之前和之后,一定要洗手。

第三步,处理

菜板要有两块,菜刀要有两把,分别处理生食与熟食,用完之后,仔细清洗、尽快晾干;加工的食物温度要足够高,加工的时间要足够长,将食物彻底做熟。尤其值得一提的是发酵米面(比如酸汤子)和四季豆(又称菜豆、芸扁豆)。

前者容易受到细菌污染,进而在器皿中残留毒素,引起食物中毒。

后者,如果天然含有一些凝集素,未做熟的时候可能引起中毒;如果按照专家的建议,在煸炒之后,再加点水、焖十几分钟,则不仅不会引起中毒,营养还很丰富呢。

第四步,保存

吃不完的食物尽快(2小时内)放到冰箱里,最好用浅口的容器,以便食物尽快降温,吃之前充分加热。另外,冰箱只能延长食物保存时间,不能杜绝食物变质。

很多人有一套判断食物变质的方法,看颜色、闻味道,尝一尝之类。然而,食物变质未必都会出现显著的外观改变,靠感官判断其实不怎么靠谱。更好的办法是,根据专家推荐的时间,定期清理冰箱。

需要提醒大家的是,这份时间表建立在正确使用冰箱的基础上。如果食物在常温下放置许久,或者受到过污染,乃至像夏天爱吃的凉拌菜,根本没有彻底做熟,那么,直接丢掉更安全哦。

总之,只要在这四个过程中,遵循科学的原则,就不用担心食物中毒问题。

做饭的时候,计算一下饭量,尽量做到不剩菜不剩饭,对健康和钱包都有好处。

不过,万一剩下了也没什么大不了的,只要妥善存放,吃时充分加热就不用担心健康问题。

标签: 隔夜菜 食物中毒

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