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为什么西瓜冰镇后会更甜呢？这是我们的错觉吗

2021-07-14 16:53:44来源：蝌蚪五线谱  

今天，“冻西瓜”的热搜在网上引起了一波热议。

冻西瓜很好吃吗?为什么还能上热搜?

仔细翻看了冻西瓜微博下的评论，全是反对的声音。

其实吧，西瓜确实最好不要吃冻的，不过不是因为吃冻的对肠胃不好(吃冰的对身体不好的说法并不科学，因人而异)，而是因为冻西瓜难吃。

从冰柜里拿出来的冻西瓜硬邦邦的很难啃，化冻的西瓜又水囔囔的，口感差。

相比之下，还是冰西瓜更好——冰西瓜口感好，而且更甜。

西瓜冰镇后为什么更甜呢?

水果只是冰镇了一下，又没经过什么特殊加工，怎么会变得更甜呢?难道是我们的错觉?

其实不然，水果在冰镇时内部的甜味成分会发生一些变化，而这种变化就是我们觉得水果冰镇后更甜的主要原因。

总体而言，水果的甜味主要来自两种糖：果糖和蔗糖，例如西瓜、苹果、葡萄、荔枝等水果就含有大量果糖，而柑橘、李子、桃子等水果的甜味则主要来自蔗糖。

在0~50摄氏度的温度区间内，果糖的甜度会随着温度的升高会剧降，所以果糖含量占比高的水果，往往冰镇后甜味更明显。

温度对甜味剂甜度的影响其次，从微观角度来说，果糖在冰镇过程中分子构型会发生变化。

常温下，果糖在水果中一般会以三种形式存在：α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖异构体。这三种形式的果糖在甜度上并不一致，以β-D-吡喃果糖甜度最高。

三种形式的果糖可以相互转化，随着温度降低，β-D-吡喃果糖的含量开始增加，这种果糖的甜味更明显，因此冰镇后的水果吃着更甜。

同理，含有果糖的果汁、饮料等也是冰镇后甜味更加明显。

除了甜味上升了，温度降低水果的酸味也会下降。

水果中的酸味一般来自于有机弱酸，其解离度会随温度下降而下降。在低温环境下，水果中的氢离子浓度下降，导致酸度下降。酸味降低了，我们感受到的甜味就更加明显了。

反之，温度上升时，酸度会有所提升，这也是很多水果在水煮或加热后会变酸的原因。

所有的水果冰镇后都会变甜么?这个问题，相信常识已经帮大家做出了回答——并不是所有水果冰镇之后都会变甜。

典型的例子就是柑橘、李子、桃子等富含蔗糖的水果，这些水果冰镇后甜味不仅不会增加，还略有下降。

这是因为蔗糖的甜度会随着温度下降而降低，所以在冰镇冷藏后反而没那么甜了。

有些水果在冰镇后不仅不会变甜，品质还会发生改变，比如西红柿(你觉得西红柿属不属于水果)就不宜冰镇。

西红柿冰镇后，肉质会变成水泡状，表面还会有黑斑，并出现煮不熟、无西红柿鲜味等问题，有的甚至可能直接腐烂。

所以想最大限度保持西红柿的风味，就不要冰镇。

除了冰镇，如何让水果更甜除了冰镇，还有哪些“魔法”能让水果变甜?

闽南及两广地区的人民对于改变水果风味这件事可以说是最有心得了，菠萝蘸酱油、杨梅蘸酱油、青芒果蘸特制辣椒面等吃法，都是利用咸味来突出水果本身甜味的经典方式(虽然听上去有点怪怪的，但值得尝试哦)。

除了调味，还可以对水果进行催熟。简单一点的方法就是将成熟的香蕉、苹果等和成熟度没那么高的水果密封常温放在一块，过两三天后打开，酸水果就会变得更甜一些。

这种做法背后的原理也很简单，成熟水果会释放一种微量气体——乙烯，它是一种植物激素，能促使果实内各种酶加速活动，使水果中的淀粉转化成糖类，加速水果成熟的过程，因此会使水果变甜。

标签： 西瓜

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