烘焙基础知识之常用的油脂英联马利酥皮专用油yyds

2022-01-12 14:00:43来源：壹点网

烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容,因为只有打好地基,才能把上层建筑盖得更高。英联马利是主要的酵母及烘焙原料供应商之一,总部位于英国,隶属年营业额超过133亿英镑的英国联合食品集团,后者为欧洲重要的食品集团之一。英联马利倾心打造的烘培“好帮手”,包含了名师来单片酥皮专用油、名师来臻品甜味片状油、马利美膳面包改良剂以及名师来臻品焙烤油多种原料~

图源微博@英联马利面点课堂

目前我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样,其实用到的基础原料就几种(是基础原料,不是全部原料)。相同的原料,通过不同的比例和制作方法,就能做出口感完全不同的甜点来。如果把基础原料比喻成不同的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我们创作出来的作品,多么有作曲家般的成就感呀!

我们烘焙中常用的油脂有黄油、酥皮油和各类植物油。

黄油,英文名为butter或butter fat,中国人早期也叫奶油,是从牛奶中分离出来的油脂,咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油(用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油)牛体脂油英文名beef tallow,两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。

动物性黄油: 烘焙中常用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)

色拉油,橄榄油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液态奶油等等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕,面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。

酥皮专用油,顾名思义可以让食物变得酥软的油脂。譬如千层蛋挞皮还有丹麦面包的制作过程中,都会用到酥皮专用油。其中英联马利单片酥皮专用油是一种用于制作起酥产品及丹麦面包的特种油脂,单片包装,是引进国外先进设备、配方、工艺制作而成。具有良好的延伸性、使用方便之特点。如用于制作起酥制品,如蛋挞挞皮、蝴蝶酥、牛角面包等起酥类点心,制作时无需冷冻,且比用普通奶油制作缩短操作时间4-6小时,用奶油量减少35%。油脂呈固态片状、色泽乳黄、可塑性好。延展性佳、烘烤时起发性好、奶香味好。

综上,黄油、酥皮专用油等油脂在烘焙的过程中有着重要的作用,合理适量的使用油脂,能够让烘焙产品拥有更丰富的口感层次,你学会了吗?

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