老坛酸菜的食安密码何在？直击车间生产，给舌尖一个答案！

2022-09-15 16:27:58来源：壹点网

什么才是放心安全的老坛酸菜？一碗老坛酸菜方便面的诞生需要多少道工序和品质检测？现代工厂如何利用“智造”手段兼顾工艺、风味与食品安全？近日，人民网“透明工厂”直播吸引了不少网友的注意，网友“云游”一线车间，全景了解老坛酸菜的“庐山真面目”，让我们看看，这场直播都“get”了哪些“舌尖上的秘密”。

直击一线车间：探秘酸菜风味与安全并存的密码何在？

“背靠雪峰观湖浩，半城山色半城湖”，临近北纬30°生命线，湖泊众多、河港交织、物产丰富的湖南益阳，号称“芥菜之乡”。据记载，益阳芥菜种植最早始于魏晋，距今已有1500多年的历史。

人民网“透明工厂”直播走进康师傅方便面酸菜包供应商中之一的湖南益阳陈克明食品股份有限公司，直观感受到从一颗翠绿的大叶芥菜，到中国人喜爱的酸爽风味需要怎样的历程？

透过直播，会看到老坛酸菜工艺有一套标准的工业化生产流程，从原材料大叶芥菜的播种、育苗、移栽到施肥、锄草等工厂都会有品控专员进行管控，从源头保障大叶芥菜品质。经过长达180天的成长周期，新鲜饱满、鲜翠欲滴的大叶芥菜才会被送入食品级环氧树脂池进行室内90天以上的自然发酵。从这里，时间开始发挥魔力，原始的酸菜风味逐步显露。

经过长达90天的一次发酵，酸味物质开始“崭露头角”的大叶芥菜迎来第二道工序——“三清四洗”，即三道人工清洗、四道设备清洗，有效脱出多余盐分的同时，通过修整、挑选、清洗环节，去除老筋、黄叶、杂质等原料的不良部分，才能正式入坛进行二次发酵。

三道人工清洗、四道设备清洗（画面来自人民网“透明工厂”直播）

在老坛酸菜二次发酵过程中，大叶芥菜与盐卤水相遇，鲜味开始蔓延，老坛工艺密封发酵，更能保障发酵后的酸爽风味，且产生的乳酸菌本身就是“天然防腐剂”，也是这场时间魔法背后的秘密。此外，在此期间品控团队还会通过科学的数字指标对所含物质进行分析，保证产品酸度也必须恰到好处。待再次开坛，老坛酸菜散发着令人味蕾跳动的气息，品控团队严把“出坛”检测关，再由巴氏杀菌生产线冷却、烘干，经过一系列异物检测、定压，一袋小小的酸菜包就此诞生。

六道核心检测环节（画面来自人民网“透明工厂”直播）

超级智能工厂来答题：“始终如一”的面饼怎么来？

“智造”时代对更多企业提出了更高标准的要求，Q弹劲道的泡面是怎样制作的？康师傅方便面如何能使泡面口感与质量保持恒定呢？透过人民网“透明工厂”直播，我们看到康师傅方便面杭州工厂的“超级智造”魅力。

甄选的优质小麦面粉弥漫麦香气息，专业车辆运输进入全密闭储存罐，再由管道连接送入生产车间，自动供粉工序保证了面粉全程不落地，可谓面粉“智能工厂”奇遇记。

而进入制作的面粉通过康师傅的“面团恒温系统”，让面团的温度精确到正负1摄氏度，使制出的面团延展度始终恒定，这就是每一包康师傅老坛酸菜牛肉面都能口感一致的关键秘诀。

针对消费者最关心的用油品质与健康问题，直播中介绍，“在康师傅方便面生产过程中会不断补充新鲜活油，同时采用连续式油过滤设备。同时，在用油体系的管理方面，康师傅和江南大学合作，历时两年联合研发了‘棕榈油中TGP的检测应用与煎炸控制技术’，破解了方便面的用油难题，可以使煎炸过程中油脂极性组分优于国家标准，保障了方便面的用油品质与食用安全。”

（画面来自人民网“透明工厂”直播）

此外，作为涉及国计民生的龙头企业之一，“夯实食品安全体系，守好食品安全底线”是康师傅方便面的立身之本。近年来，康师傅先后投资5亿元打造了国际水平的食品安全检测中心，近3000多人的食安管理团队每年对旗下相关原料及最终产品检测超过350万次。而在产品供应链中，设置了食品安全及品质管控三道防线，第一道是供应商或者工厂端，以自我检查和自主品管为主。第二道防线是在事业本部设置品保本部，对工厂、供应商的食安管理、品质管理进行飞行检查；第三道是食安研管中心，进行食安政策方向和资源整合。