老龙口：百年佳酿老字号亮出盛京新名片

2023-08-23 11:56:02来源：国际商报

清康熙元年（1662年），山西人孟子敬在舅舅的帮助下，在盛京（今沈阳）东门的一块空地上，筹建起义隆泉烧锅，开始经营酿酒生意。因店址地处清朝龙兴之地的“龙城之口”，后来酿出的酒也被称为“老龙口酒”。当时谁也没承想这个酒坊能延续361年，并成为中国白酒行业中唯一一家在原厂、原址，以原古井、原古窖群、原工艺连续不间断三百多年酿酒的白酒生产厂家。

“老龙口有‘三宝’：老水井，水质清澈透明、甘甜醇美，饮后沁人心脾，有‘龙潭水’之称；老窖池，是现存的地穴式酒发酵窖，也是东北建造最早、规模最大、保存最完整、连续烧酒时间最长的老窖池群，已被列入省、市两级文物保护单位，素有‘关东第一窖’之美誉；老工艺，《老龙口白酒传统酿造技艺》被列入国家级和辽宁省级非物质文化遗产名录。”沈阳天江老龙口酿造有限公司总经理王喜东对国际商报记者说。

(资料图片仅供参考)

历经悠悠岁月，守匠心、传匠艺，老龙口也集聚了众多肯定与嘉奖：2008年，被沈阳市商业局认定为“沈阳老字号”，2011年，又被国家商务部认定为“中华老字号”。其产品不仅是“中国地理标志保护产品”，还是“中欧地理标志保护产品”，老龙口厂区也是全国工业旅游示范点和国家工业遗产。

新时代新征程，让老树新枝更著花，老龙口也有着自己的规划。王喜东介绍：“我们现在正在努力筹建集吃、住、行、游、购、娱于一体的辽沈‘老字号’文化街区——‘老龙口1662酒文化街区’，希望整合文物遗址、文博旅游、非遗传承等优势资源，充分发挥老字号特有的品牌价值，打造沈阳城市文化的新地标、新名片。”

优化模式

光阴深处觅酒香传奇

“义隆泉烧锅”“德隆泉烧锅”“万隆泉烧锅”“沈阳酿酒公司老龙口制酒厂”“地方国营沈阳市烧酒厂”“沈阳市老龙口酒厂”“沈阳市太阳升酒厂”“沈阳天江老龙口酿造有限公司”……在老龙口酒厂位于沈阳大东区珠林路1号的院落里，记者在一面灰砖堆砌的残破影壁墙上看到，其历来使用过的厂名匾额依序错落挂置，再细细阅读每块匾额旁的相关注解，仿佛让人走进了一条历史长河。

“老龙口酒厂脱胎于义隆泉烧锅，以沈阳当地出产的优质高粱为原料，凭借创始人孟子敬精湛的烧酒技艺，和当地得天独厚的优良水质，所酿造的白酒芳香爽口，曾为康熙、乾隆、嘉庆、道光四帝10次东巡盛京御用贡酒。1949年3月沈阳特别市人民政府专卖局以3万元收购万隆泉烧锅全部资产由私营变公营。1950年11月老龙口响应国家号召为抗美援朝前线供给60吨白酒，并发动职工赶制25吨玉米炒面。建国十周年大庆，老龙口被选为国庆招待用酒，当时有10吨白酒被征召入京……”说起老龙口酒厂的历史，王喜东如数家珍。

而让王喜东更为自豪的是，这一味酒香传颂300余年的背后，是一代代老龙口酿酒人的坚守和始终取原址原井水酿造、始终沿用百年窖池发酵、始终沿用百年酒海（木制储酒器）陈酿的坚持。

7月末的一天，当国际商报记者探访老龙口时正赶上酒厂的歇伏期。“传统的酿酒技术对温度、湿度等环境要求很高，特别是在三伏天，温度高，容易有杂菌入侵，会白白可惜了一坛佳酿，所以我们一直坚持‘夏歇伏’的传统。不过如果把时间往前拨一个月，这里可以说是忙得不可开交。”王喜东介绍。

酿酒看似简单，将粮食、酒曲混合在一起，再贮藏到窖里，就可以酿出酒。但选料、工艺、流程的不同，会让酒的品质和出酒量千差万别，甚至环境微小的变化都会对酒产生很大影响。虽然身处工业化时代，但为了一以贯之的那个味儿，老龙口仍然坚持着最费时费力的方式——古法发酵、手工操作。

根据已经被列入国家级非物质文化遗产名录的《老龙口白酒传统酿造技艺》，这是在东北寒冷气候的环境下，历经360多年，十余代师徒间身传心授的传承，形成的北方独特白酒酿造工艺。工艺细化出15个步骤，具有“水好粮精、端午踩曲、老窖发酵、甑桶蒸馏、酒海陈酿、精心勾调”六大特征。

以制曲为例，作为酒的“精魂”所在，制曲决定了酒的口味，老龙口也一直坚持采用从义隆泉传承至今的端午踩曲做法。

“寒冬过后万物复苏的端午时节，正是踩大曲最为有利的时机。曲块踩得好，酒才能酿好。我们以大麦、小麦、豌豆为原料，按比例加水混合配制成中温大曲料，并在适宜温度下，由人踩制成块，之后还要入曲房看火培养，出曲房入库贮存，需要6个月以上才可进入酿酒生产环节。”王喜东介绍。

又以酿酒而言，老龙口一直采用的是“混蒸混烧老五甄”的传统工艺，它的精髓是将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的操作方法。

入春，在整座沈阳城还未苏醒的清晨，老龙口大院里的老厂房就已经腾起阵阵蒸汽，老龙口酿酒技艺的第十一代传承人会带着工人们一起，在车间里挥舞木铲，将酒料混合均匀，再一铲铲抛入旁边的大甑中，开始蒸馏程序。然后泛着浓浓酒糟气味的酒料会被工人们运走，送到楼下的泥窖中发酵。

老龙口的制酒车间是个二层小楼，楼上是蒸馏制酒，楼下则是54个有三百多年历史的老窖池，它们都是最传统的泥窖，窖泥孕育着活性极佳的有益菌。据悉，从义隆泉烧锅建成至今，窖池在300多年间每天都在使用。外面的世界斗转星移，而酒窖里的微生物也无时无刻不在繁衍生息，它们为酿酒提供了呈香呈味的前驱体，使得老龙口白酒具有“浓头酱尾，甘冽爽净、绵甜醇厚、回味悠长”的独特风格。

“制酒者尊重自然，酒才会报以醇香。”老龙口的酿酒人都认为，古法酿酒有着不能被替代的珍贵。从先人手中流传下来的百年技艺，经过数代人的琢磨与改良，已然让人与自然达成最和谐的契合。与机械化的制酒流水线相比，手工制酒效率远远不如，但有些味道和感觉是“冰冷”的机械制品永远无法传递的，只有人的灵活巧变才能赋予之酒魂。

续写佳话

打造城市文化新地标

历史的留存、技艺的存续不仅要有守护者、传承人，更要有广泛的传播，让更多人认识它、走近它。老龙口酒厂念兹在兹，在2002年5月就自筹资金在原址院内建立了沈阳老龙口酒博物馆，同年10月落成开放。该馆展区面积近千平方米，集文物收藏、保护、陈列展览、科学研究、互动交流于一体。这个东北首家仿清代建筑风格建造的酒文化博物馆也已经成为国家AAA级旅游景区，老龙口酒厂是全国工业旅游示范点。

“2005年3月11日，在老龙口酒厂区内的一个施工现场，挖掘出土了大量的古石磨。大家现在看到的石磨是出土物品中最大的一个。据专家认定，此石磨为清初之物，距今已有360多年的历史，现为国家三级文物。这一石磨的出土也见证了老龙口的悠久历史和灿烂文化。此次出土的石磨，也可以反映出当时老龙口酒厂的规模，这在当时中国酒业实属罕见……”跟随讲解员进入老龙口酒博物馆，一盘“子母空古石磨”映入记者眼帘，这也只是该馆中百年酒海、古石磨、老商标等11件国家三级文物之一。

“老龙口酒博物馆主题鲜明，内容丰富多彩，不仅记录了中国6000多年的酒文化渊源，记载了沈阳老龙口从康熙元年（1662年）至今的历史变迁、发展历程，和独具特色的东北酒文化，以及中国传统酿酒的工艺流程和生产过程，是一座集欣赏性、宣传性和教育性于一体的知识殿堂，也是传播中国酒文化的重要窗口。”在参观后，一位游览者评价道。

古城古井添古韵，新人老酒展新姿。“古”是老龙口的底蕴与特色，而老龙口也在持续与“新”同行，让老龙口厚重的历史与新时代新浪潮相融合。通过文旅融合提升品牌影响力，增添消费新活力，是其让这个老字号焕发勃勃生机的重头戏。

“百年来，老龙口酒融入了城市的血脉，融入了城市居民的感情，承载了几代东北人的美好记忆，是沈阳城市宝贵的、不可复制的、不可再生的资源。”王喜东表示，从孟子敬创建义隆泉烧锅算起，老龙口已走过了三个半世纪，堪称见证沈阳城市文化历史的“活化石”，也是我国东北民族工业的见证者、践行者。老龙口要把文化底蕴、非遗传承、工业遗存不断弘扬下去，充分发挥老字号特有的品牌价值，打造沈阳城市文化的新地标、新名片。

据悉，为更好地保存沈阳酒文化发源地和老工业遗迹，展现存续三个半世纪的鲜活酿酒技艺和匠人精神，老龙口正在筹建集吃、住、行、游、购、娱于一体的辽沈“老字号”文化街区——老龙口1662酒文化街区，使之成为沈阳工业与商业链接发展的标志性项目之一，也让其成为沈阳的一张城市新名片。

根据规划，老龙口1662酒文化街区项目将以老龙口酒厂传承361年的酒文化为主线，利用现有厂区厂房，保留原有厂容厂貌，彰显沈阳民族轻工业、酒文化发祥地的厚重历史，并整合文物遗址、文博旅游、非遗传承等优势资源，以及根据城市规划围绕老龙口厂区开拓一条可环绕的盛京酒文化一条街，将标志有“沈阳记忆”“奉天故事”“盛京印象”等的餐饮店、酒吧、书店等引入街区，打造集酒文化展示、观光旅游、休闲体验、餐饮服务、消费购物于一体的文化特色商业项目。

“保护、传承、发展老龙口，是老龙口人的目标与己任，这里诉说的历史是值得我们珍藏、研究、展示、宣传的一种记忆，是一个耸立在追求历史酒文化之路上的里程碑，是鼓舞我们不断前行的力量源泉。”王喜东说，“我们将努力把老龙口1662酒文化街区项目打造成为地势有根、文化有脉、商业有魂、经营有道、品牌有名的文化产业，成为让年轻人在此感觉到时尚、老年人在此感觉到怀旧、外地人在此感觉到非常沈阳、外国人在此感觉到非常中国的一个集商、旅、文为一体的沈阳示范性商业街区。”

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