鹿鸣春：烹艺精研浇灌绚丽的辽菜之花

2023-08-17 10:08:35来源：国际商报

■ 本报记者李子晨

(资料图)

《小雅·鹿鸣》是中国古代第一部诗歌总集《诗经》中的一首诗，其中“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙”记述了一派祥和的宴饮场景。以文化名，以景化情，创办于1929年、于2011年荣获商务部颁发的“中华老字号”称号的鹿鸣春饭店即由此得名。

“别有洞天”“店要随势、菜要精烹、人要谦和”“鹿鸣文化精且美，情礼并茂满城欢”“呦呦鹿鸣百载，煌煌春耀九州”“烹艺精研传祖国，珍馐味美款嘉宾”……走进位于辽宁沈阳和平区十一纬路40号的鹿鸣春饭店，随处可见的名家翰墨，彰显着这家餐饮老字号的文脉渊远、珍馐飘香。

鹿鸣春是辽菜的集大成者，也推动了“辽菜传统烹饪技艺”入选了第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录；这里曾是奉天古城社会政要、名流、商界人士的汇聚之地，也在新中国成立后被誉为“厨师的黄埔、冠军的摇篮”；这里不仅有抗日战争时期的红色遗址，满汉全席的传袭，也有着坚持烹艺传承的精神和顺时而变的作为……

入选非遗

勇作辽菜擎旗者

追溯鹿鸣春的发展历程，还要回到1929年。创始人王星垣原是洞庭春饭店的堂头(相当于如今的大堂经理），他在1928年萌生了独挑门户的想法，在奉天市的商埠地(即今沈阳市和平区十一纬路40号地)租下了资本家左叙伦的一幢楼。同时，人脉甚广的王星垣也将资金分成420股、每股100块现大洋，在一年间内筹措到资金，以当时颇具创新性的股份制方式开办了鹿鸣春饭店。

这也开启了鹿鸣春创造辉煌的篇章。“宫廷御厨王甫亭‘操鲁菜之绝技，禀扒菜之宗旨’，让鹿鸣春在建店之初即雄居沈阳‘三春、六楼、七饭店’之首，获得了‘辽沈无双味，天下第一春’之美誉。而在1983年，荣获首届中国烹饪技术表演赛冠军的刘敬贤让辽菜横空出世，成为了八大菜系外的新兴菜系之首。”沈阳鹿鸣春饭店有限公司总经理张素丽对国际商报记者说。

据悉，在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜是当时最有影响力的地方菜，被称作“四大菜系”，而到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜分化形成四大新地方菜系，共同构成了汉民族饮食的“八大菜系”。

“我的师傅刘敬贤在中国首届烹饪技术表演赛中以‘红梅鱼肚’‘游龙戏凤’‘兰花熊掌’‘凤腿鲍鱼’四道菜品技压群雄，成为中华烹饪史上首位烹饪冠军，奠定了辽菜成为八大菜系之外第九大菜系的地位。”中国烹饪大师、沈阳鹿鸣春饭店行政总厨刘云向国际商报记者介绍道，当年，辽菜除了在口味方面胜出之外更讲究造型，“在所有菜系都只是比拼技艺外，辽菜更显造型别致、形象逼真、五色缤纷，这更能刺激食客的感官，也展现了辽菜的特色。”

作为辽菜的擎旗者，鹿鸣春从奠定基业到走向长青的路也并不顺畅。2005年，曾经在鹿鸣春师从刘敬贤的学徒，后出师成为沈阳风味楼老板的张春海得知鹿鸣春经营陷入困局，因忆念旧情，斥资881万元买下鹿鸣春品牌，并在原址位置重新装修，于2008年开业。

“留住老百姓舌尖上的味道，我们责任重大。按照原址原样装潢，只为不改老字号的初衷。”沈阳鹿鸣春饭店有限公司董事长张春海对国际商报记者说，传承辽菜文化精华，搞好辽菜课题研究、提升辽菜文化品质是他的使命。

在张春海的持续争取下，2014年，他组织申报的“辽菜传统烹饪技艺”入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，鹿鸣春也成为全国独家保护单位。

品质为先

尽心尽力保留原汁原味

7月末的一天，在国际商报记者探访鹿鸣春饭店的过程中看到，一大早，后厨人员就对当日新鲜运送来的原材料做着悉心处理，为备菜做着各种准备。而临近中午，已经年过七旬的刘云大师也穿着厨师服，头顶高帽，和所有后厨人员一起整装以待，在灶台前对当日菜品进行出菜前的梳理。当上客后，刘云也会应需亲自上阵、精心烹调，让食客体验到辽菜之美。

“可能大家在社交平台上看到一些消费者‘吐槽’我们上菜慢，其实这背后体现的是我们对品质的坚持。”张素丽说，鹿鸣春至今都坚持着所有原材料都是每天现进货、现洗净、现收拾，同时所有菜品都是大厨们按下单顺序现烹饪，以小锅出品，少一个环节、步骤都不能过关。“这都是为了留存辽菜的烹饪技艺，也希望给消费者呈现最原汁原味的鹿鸣春菜品。”

在鹿鸣春二楼设置的诸多雅阁中，满汉全席包房尤为引人注目。“为传承经典，展现中华饮食文明，我们一直都保留着满汉全席的制作技艺和菜品呈现，并根据时代的发展进行了一些改良，吸引了全国各地甚至全世界的食客慕名而来。”张素丽说，目前一桌满汉全席有17道上菜流程，5名服务员身着旗服，还原宫廷式的服务，给食客带来沉浸式的体验。而更重要的是菜品，鹿鸣春会提前一周时间预订原材料，全程由6名厨师参与，依托他们深厚的技艺功底带领食客领略中华烹饪之精博。

鹿鸣春除了在堂食服务上尽心尽力保留原汁原味，在外带食品上也坚持品质至上。“鹿鸣春香鸡以清香、肉嫩、味美著称于世，至今已有90年历史，董事长张春海也是这一技艺的传承人。现在鹿鸣春香鸡可以通过线上平台售卖，但对于鸡的生长时间、所需要的工序，我们都一直严循古法。”据张素丽介绍，鹿鸣春香鸡取用的原料是生长期为360天的品种，制作需要18道工序，并坚持古法量化标准‘四二烹调法’——腌渍两小时、酱制两小时、两次投药料入味、两次上色增加色泽，再加上老汤的吊制技术。坚持古法出品的鹿鸣春香鸡也颇受消费者的喜爱，线上平台年销量达3.6万只。

“我的一个理念就是，自己不吃的东西更不会提供给消费者，做菜必须要选好料，各种食材必须亲自收拾才放心。”张春海说，比如鹿鸣春的名菜溜肉段一直坚持选择小梅肉作为原材料，而一头300多斤的猪，小梅肉只有一斤半到二斤。又如在鹿鸣春旗下的海洁灌汤包的肉馅至今还延续着张春海定下的原则——不买现成的肉馅，要买冷鲜肉由厨师现绞。

薪火相传

凝炼传承“厨师的黄埔”精神

鹿鸣春的厨艺，以烧、扒、㸆“三绝技”著称于世。早在上世纪五六十年代，王甫亭在老菜品的基础上，系统地总结了烹饪技法，并且创新出“勺扒”“干㸆”“红烧”三种独立的厨艺特点，为后期辽宁菜系走向辉煌奠定了坚实的基础。

“娴熟地运用‘三绝技’，促使菜品‘一菜多味’。这种魔术般的神奇变幻，非一日之功，需要厨师平日里首先要熟练地掌握一般性的30多种烹调科学技术，积淀高超的艺术造诣和因势取景的能力。一般来讲，即使是一个理解能力很强的厨师，也要在灶台上修炼一二十年的光景。”刘云说，在他学厨的时候，师傅考验了他们很长时间，他也凭借自己的勤学苦练终于出师、独当一面。而把鹿鸣春当家技艺传承下去也成了他肩负的重任。

目前担任鹿鸣春铁西店行政总厨的张阳即是刘敬贤、刘云的得意门生。“作为一个来自农村的孩子，我今生最大的幸运就是来到了鹿鸣春，在鹿鸣春遇到了人生最重要的两位师傅——刘敬贤大师和刘云大师。他们在辽菜领域深耕多年，拥有精湛的技艺和丰富的实践经验，在传授厨艺上一点儿没有吝惜自己的技艺和多年摸索的积累。跟随师傅，我学到了很多辽菜传统菜、特色菜和满汉全席大宴的制作技艺。”张阳说。

在大师们一点一滴的传授下，加之多年在烹饪实践中不断潜心苦学，挑战自我，张阳的厨艺越发成熟，在中国美食节暨国际美食节和东北美食大赛的擂台上，张阳因为出色的表现荣获了“中国满汉全席证书”和“宴席金鼎奖”，成为辽菜烹饪界年轻有为的传承生力军，也是鹿鸣春最年轻的非遗技艺传承人。

当年走进鹿鸣春厨房的一些普普通通的年轻学徒，现如今不少人成为了赫赫有名的烹饪大师。

“开枝散叶、持续传袭是鹿鸣春一以贯之的传统。鹿鸣春也被誉为‘厨师的黄埔，冠军的摇篮’。”张素丽表示，鹿鸣春为社会培养了大批辽菜烹饪大师，如刘敬贤、王九章、李洪志、刘文杰、李际东、王玉宝、张奔腾、刘云等已响誉全国的烹饪大师。自上世纪六七十年代，鹿鸣春也曾受商务部门委托，在辽宁开办厨师技术进修班，在70多期的课程中为全国培训了上万名辽菜厨师，这些人中有很多已经走上了领导岗位、执厨任教。目前我们也在通过校企合作、提供培训岗位、设立传袭店等方式，请刘云、张阳等大师传帮带，继续把辽菜技艺发扬光大。

“《舌尖上的中国》里说：传承中国文化的，不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，菜系也是世代相传的文化。”张春海说，弘扬传承、发展辽菜是新时代、新思想、新作为下鹿鸣春的历史使命，一代代鹿鸣春人在五味调和的美食间，在水与火的韵律中，薪火相传，在中国烹饪艺术的百花园里浇灌培育出更加绚丽的辽菜之花。

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